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油香、酸奶疙瘩、哈萨克熏肉 肉茶香也香

时间:2013/3/16 14:39:05 点击:

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油香

酸奶疙瘩

哈萨克熏肉 肉茶香也香

塔哈提别克是阿勒泰地区一中的老师,汉语说的很流利。一个偶然的机会,我做客他家,餐厅的中别致的“斯尔玛克----------花毡子上,两个可爱的孩子在玩抓石子,客厅里门边上放着自制的一尊盘羊头,活灵活现的。女主人端上来地道纯正的哈萨克熏肉让我不能自制,赶忙伸手抓来放进嘴里,哇-肉质不软不硬;色泽虽深红却鲜艳;味道不咸不淡的渗入到肉质的每个纹路里,既是那白的令姑娘们发怵的脂肪,经过风干,也变的水晶般晶莹起来。随着物质生活的丰富,哈萨克族的生活越来越丰富多彩,风干肉也像贵宾一样的被越来越多的汉族朋友喜爱。塔哈提别克告诉我,风干肉是用来招待最尊贵的客人和远方学习回来的孩子的,一般的人是吃不上的。听到这里我就有了写写哈萨克风干肉的想法。机会终于来了。 

  林中牧人 

  5月中旬的阿勒泰市克兰河大峡谷,绿草茵茵。河水翻腾着温柔的波浪,顺着山势奔流而下,桦树的叶子已长成铜钱大小了。在桦树林中,一座低矮的土木小屋走出来一位哈萨克族妇女。皮肤虽微黑却细腻,头上裹着绿底红花的方头巾,眼睛里充满了安详与无争。看到她我就想和她成为朋友。我想她也是这么想的,因为她很热情的请我喝了冰凉的酸奶。我内心充满了感激。我也目睹了她烹制风干肉的全过程。 

  她叫哈丹,今年50岁左右。十年前抓住机会在小东沟盖了一间小木屋,做起了丛林小饭馆的生意。一双儿女很争气都考上了大学。她说,这个饭馆每年生意收入不多,但是干的很开心。我打心底佩服哈萨克族的那份单纯的执着。执着的可以放弃一切。在她将一块块风干了的牛肉放进大号的钢筋锅里时,炉中的炭火也熊熊燃烧起来。我跟旁边的巴哈提汗聊了起来。巴哈提汗是阿勒泰市拉斯特乡的乡长,不仅汉语说的好,人也长的帅气。当我问及风干肉怎么制作时,他激动地探着身子,大声的说:“我好好给你讲讲熏肉”。 

  凉制熏肉 

  哈萨克族是传统的游牧民族,有着几千年的四季游牧历史,常年的迁徙使哈萨克族在保存食物上有了自己的一套独特的方式。 

  哈萨克族在迁徙中千年来一直保持着一个统一,那就是统一的时间转场,什么时间进入春牧场;什么时间进入夏牧场、秋牧场、冬牧场。这都是根据古老的游牧方式来定的。一般,每年的3月5号,哈萨克族集体开始行动,进入春牧场,6月进入中牧场给羊群进行药浴,经过几天的休整,6月20号转入夏牧场,到了9月15号进入秋牧场,两个月后进入冬牧场----冬窝子,在克兰河、额尔齐斯辽阔的河谷地渡过漫长的冬季。 

  每年的12月15号,入住冬窝子的哈萨克族家家户户冬宰,家庭富裕的牧民,宰杀2头牛、五只羊,家庭一般的牧民也宰杀1头牛3只羊。,宰杀的牛羊被牧民按躯体的部位分解成数段,割成条状,撒上一些咸盐。由于没有冰柜冰箱,牧民便将牛、羊肉整齐的悬挂在“托夏拉”中的檩条上------“托夏拉”是牧民盖的形状像帐篷的土木结构的土房子。 一周后,点燃地下堆放的红松的枝条,枝条冒出的浓烟和热气将肉慢慢熏干。经过红松烟熏的肉,肉质鲜红,香甜,放的再久也不会腐坏。 

  大半年被积雪覆盖的阿勒泰,冬季漫长而寒冷。牧民在漫长的冬季除了食用冬宰的肉食类食物外,就只是面粉和奶制品,没有一丁点儿蔬菜。哈萨克族爱吃肉、离不开肉,肉的热量给了他们一个温暖的冬天。 

  密存马肠子 

  在大盘的熏肉端上桌子的时候,人们已经垂涎欲滴。在盘子里还有一段灌了鲜肉的马肠子。 

  这马肠子也有 来头。哈萨克族办喜事的时候,老人或者著名的人去世一年以后都会宰杀马匹表示庆祝。马肠子就派上了用场。哈萨克族会将马匹的12根肋条整齐的切下来,将马腿上、胸脯上的肉切成条状撒点咸盐。再将马肠子分成12段,每段里装一根肋条和一些马肉,晾起来。 

  马肠子最爱坏。我由衷的佩服哈萨克族妇女对保存马肠子的执着。同行叶尔江告诉我说,马肠子很好吃,新鲜马肉、被妇女按纹路切成条状放的马肠子里班放上蒜蓉咸盐,将马肉塞的满满当当,一根根丰满的肉肠等待着风干和储存了。 

  如何保存马肠子,我想哈萨克族妇女一定是绞尽脑汁了吧,不知道经过多少年的琢磨,终于找到了保存方法。在3、4月份的时候,将半干的马肠子放在面粉袋子里面,面粉密度大、炎热的空气不易进入面粉内部,相比较,面粉里是温度很低、没有空气的地方了---算是真空状态吧。 到了7、8月份天气最热的时候,远方上学的孩子和远道而来的尊贵的客人都能享受到风味独特的风干肉和美味马场了。 

  一般主人都会把马肠子切成一段,约有15公分,和着风干肉一起放进茶壶里,茶烧好了,肉也煮熟了,胡阿提若有所思的神情,让我感受到仿佛奶茶和风干肉的香味飘荡在这片绿草地上。 

  7月,阿勒泰进入盛夏,水草肥美的阿勒泰草原,到处是怡人的美景,风吹草低见牛羊,出现了边疆处处赛江南的美景。草原上人群涌动起来。居住在草原上的哈萨克族唱起了民谣。这时候,风干肉成了最后一道风景。因为在7月底,新出生的羊羔就可以出售了。风干的羊肉也因空气的过分干燥而变成了“木乃马”了。 

  草原歌声 

  不一会儿,哈但的丈夫就端着一大盘香喷喷的熏肉过来了。围坐在桌子边上的有威望的老人做巴塔----向众人祝福。接受祝福的人们双手放在眼睛的前方,微微弯曲。并用双眼虔诚的看着双手。老人说完话后,众人会将双手顺着脸的方向向内收回,表示接受祝福。 

  做完巴塔后,会削肉的哈萨克族净手后,举刀向煮好的熏肉舞去。一片片羊肉像剥开的皮芽子片一样,洒落在盘子中央。我也伸手捏起一片放进了嘴里,香,真香。 

  人们开始吃起了,一会儿各个满嘴流油。边吃边喝酒,酒过三巡后,歌声伴着冬不拉就在草原上飞扬了。夕阳西下十分,我们和主人握手言别。主人们一再请我们留步。一再邀请我们再来。 

  是啊,哈汗情深何忍别,天涯碧草话斜阳。如果不是夕阳的画卷铺开在草原上,我们又怎么会着急的离开这花香草美人纯朴的地方呢?  期待着,再次吃上美味的熏肉。

 来源:新疆频道

 

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