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新疆亚克西 拉条子

时间:2013/3/16 14:42:40 点击:

  核心提示:美味拉条子(资料片)。   拉条子是新疆各族人民喜爱的特色小吃。新疆人吃拉条子那是百吃不厌。大凡内地人到了美丽的新疆,都要品尝拉条子的美味——到新疆不吃拉条子,如同到西安不吃腰带面,到武汉不吃热干面一...

美味拉条子(资料片)。  

  拉条子是新疆各族人民喜爱的特色小吃。新疆人吃拉条子那是百吃不厌。大凡内地人到了美丽的新疆,都要品尝拉条子的美味——到新疆不吃拉条子,如同到西安不吃腰带面,到武汉不吃热干面一样令人遗憾。□文/李复楼 图/新疆都市报记者 侯菲 

  拉条子有来历 

  拉条子是独具新疆特色的面食之一。它以筋道的小麦面为原料,拉长细条,选精细的羊肉炒菜而拌之。在新疆,从城市到乡下,各族群众的日常面食多为拉条子。关于拉条子的来历,有各种说法。有的说是回族人的食品,有的说是维吾尔族的食品,也有的说是老户的汉族人从内地带来的,总之,众说纷纭。 

  有些地方小吃的来源难以考究。在多民族杂居的地方,一些特色小吃是各族人民互相学习和借鉴的结果。比如陕西的羊肉泡馍,据说起源于唐朝。那时长安的胡人较多,他们喜欢吃羊肉,而长安人很爱吃锅盔,于是这二者相结合便形成了羊肉泡馍这种小吃。 

  我们还是回到“拉条子”上来。据笔者的研究和考证,拉条子同陕西的扯面(腰带面)具有相近的“血源”。二者都要选筋道的面,都要做成条状的面脐子,并用油涂抹。不同的是前者是细条状,而后者是扁带状。如同西南地区的饮食习惯无不受到四川成都影响一样,新疆的拉条子也受到了陕西和西安饮食的影响。 

  然而,新疆的拉条子又是不能等同于腰带面的,它有自身的特点。首先,拉条子是清真的。只能用羊肉,特别是不膻的新疆羊肉炒菜,各族食客才更喜爱。其次,它是集面、肉和多种菜为一体的特色小吃,营养价值高,而不像腰带面那样没肉,或只有些许蔬菜。第三,它操作简便,无需大案板和长擀杖,小桌子上即可拉面条,便于野外操作。第四,拉条子可以形成系列食品,条状的可做成二截子拌面、丁丁炒面;面脐子压扁又可成为揪面片。 

  你千万别小看做拉条子,它是一种功夫,不是人人都会做的。即使在新疆,有些女人也不会或做不好拉条子。做拉条子讲究的是选面、和面和炒菜的巧妙。 

  和面配菜见功夫 

  新疆的拉条子为什么会拉得细又长?因为新疆的面好。 

  众所周知,新疆无霜期短,小麦生长周期长,故而面细且筋道。过去做拉条子,要选“85”粉或“90”粉。现在面粉等级提高了,商店销售的面粉均可。但是要切记,不能选用高筋面,否则拉不开;亦不能选用陈面粉或生虫的面粉,因为陈面乏力,要不是拉不开就是容易断。 

  和面是又一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。有些人图省事,将面盆放在拧开的水龙头下搅和,那是做不成拉条子的。正规和面的要领是先用凉水轻轻洒在面粉之上,将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊,否则便是“伤水”面,一拉就断,一煮就烂。然后揉成团,再放些许盐水。盐不能太多,多了拉不开;亦不能太少,少了没筋道,这些全凭个人经验。接着反复揉面,直至面如绸缎般光亮再将面饧半个小时。最后是将面做成条,抹上油后再饧,等面“醒”过来才能拉。 

  有的老户人将面搓成指头粗细的条,像蛇般盘在盆子中饧着。从和面到拉面,大约需要1个半小时。 

  炒菜选料亦很重要,羊肉要鲜嫩的,菜要青脆的。一般来说,选菜不能选那些易烂、易糊、易出水的。 

  一般多选用青椒、四季豆、芹菜、西红柿、洋葱、韭菜等,较少选油白菜和菠菜之类。新疆的老户人喜欢用鸡蛋和西红柿做成卤汁,或者用腌韭菜、雪里蕻来调味,使拌面更可口入味。 

  看高手拉拉条子,简直是一种艺术享受。但见一条面在案板上被摔得啪啪响,面条上下飞舞,顿时由粗变细,再来回缠绕,最后变成一把白生生的像古筝琴弦一样多的细面条,粗细均匀,不搅不粘,入锅后顷刻间便飘上水面,溢出诱人的清香。 

  老户人吃拉条子,一般都要用油泼的辣面子、蒜泥和老陈醋做佐料。将菜放在面上,再拌上这些东西,色彩鲜艳,香味扑鼻而来,让人忍不住流口水。 

  说说新疆的拉条子 

  我个人认为,在新疆,拉条子做得最好的还是回族饭馆。回族老乡爱干净,擅长做面食,不仅面和得好,炒菜也很讲究,故而做的拉条子很受欢迎。 

  拉条子做得最好的地方,当然要数托克逊了。这个地方用的面粉同新疆其他地方一样,也许是这里的水好,盐碱度适宜,故而做出的拉条子特别筋道,也别有风味。 

  上个世纪八九十年代,托克逊大街上雨后春笋般地冒出四五十家做拉条子的饭馆。 

  这些面馆一家挨着一家,有些店的招牌就是门牌号。做生意就是要扎堆才兴旺。各家面馆竞赛似地努力提高烹饪水平和服务质量,以招徕顾客。那些从乌鲁木齐和甘沟下来的风尘仆仆的旅客,都在此休息并吃拌面。有些人即使故意饿肚子,也要赶到这里饱餐一顿。上世纪九十年代初期,冬季青辣椒比羊肉还贵。托克逊的拉条子菜里羊肉比青椒多,而且才两三元一盘,多么实惠呀! 

  那时托克逊有个回族人开的“包家拌面馆”。五十多岁的包老太太亲自掌勺打理,生意很是红火,门庭若市、车水马龙,最多时每天可卖到300余盘。包老太成了百万富翁,很快又以包家的招牌在乌鲁木齐、永丰等地开了分店,生意越做越大。拉条子不仅满足了人们的饮食需要,也创造了一批名牌和富翁。 

  后来,随着吐乌大高速公路的建成和国道改离县城,托克逊的拌面馆开始萧条了。然而,他们就像种子一样,撒向了南北疆,在城市和公路旁生根、开花、结果。即使在乌鲁木齐,至今依然可以看到“老托克逊拌面”的字号。 

  北疆的拉条子,最有特色的是石河子和精河。石河子拌面馆的炒菜种类多,亦很讲究质量,多人来吃拉条子,各叫一个菜,可先喝会儿啤酒,或各选一些菜拌了,营养、种类都更丰富。精河地处交通要道,过往行人多,尤其是以野生椒蒿佐料,做成青椒炒羊肉椒蒿拌面,其味微麻,又有薄荷味,清香爽口,吃过难忘。于是,常有人专程赶到这里来吃椒蒿拌面。 

  没有去过的地方哪家拌面馆好?老新疆人不用打听,一望便知——哪家拌面馆前停得车多,那家的面就好。那些门前挂着的羊肉上面爬着马蜂或蜜蜂是新鲜的,而那些羊肉上爬满了苍蝇的是不新鲜的,明眼人自然会有正确的选择。 

  拉条子的象征意义 

  拉条子好啊,不仅营养丰富,经济实惠,而且吃了特别耐饿,可为人们特别是旅行和干体力活的人提供能量和热量,故而很受人们欢迎。 

  拉条子作为一种地方小吃,又折射出时代的气息和地方文化的特征。 

  解放前,拉条子是富人、地主巴依们的专享食品。地主巴依们不干活,天天能吃拉条子,而长工们只能吃馕、刀把子(杠子馍)和发糕。 

  老人们回忆过去时常说,那时的人认为,能天天吃上拉条子就是好日子;当年新疆那些在广阔天地里战天斗地的下乡知青们,回忆整天吃馕和苞谷面糊糊的生活也是感慨万千。对于他们来说,拉条子就象征着城市、家庭和亲人。他们那时最希望的就是,回到温暖的家中,吃一盘妈妈做的香喷喷的拉条子。 

  新疆人热情好客,大凡有远客来家中,必然要做拉条子。即使是在粮食紧张和粗粮比例较大的年月,人们平时大多吃苞谷面发糕和“钢丝面”(苞谷面做成),也要给客人吃上拉条子。舍己为人,这是一种多么大方的品质呀! 

  一直以来,在新疆吃拉条子,饭馆都有加面的习惯。如果吃了一盘未饱,可以加面,直到吃饱为止。我到过许多地方,未见过这种习俗,一碗就是一碗,一盘就是一盘,多加就要收钱。我敢说,只有新疆人会这样,因为新疆地大物博,粮食充足,人们不拘小节,慷慨大方。拉条子透露的正是这样的文化氛围与气质! 

  有趣的是,新疆的一些老户人家,居然将能否吃拉条子和能吃多少拉条子当作地主雇工和岳母娘择婿的一个共同标准。地主们和岳母娘们均认为,凡是小伙子能吃两大盘拉条子,就证明身体好——能吃就能干。 

  细想也有道理,一个小伙子吃饭太挑剔,身体肯定不强壮,且毛病较多,如何担当重担?怎么养活媳妇?我结婚多年以后,我的新疆老户人家丈母娘才说,当年看你能吃两大盘拉条子,才决定选你当女婿。我暗自庆幸,多亏那天胃口好,否则还不知要打多久光棍! 

  拉条子成为一种乡情,已经深深融入新疆人的血液。那些长期在内地,尤其是在南方的新疆人,隔段时间就想吃拉条子。好在一些大城市也有卖拉条子的饭馆,于是便到那里去解馋。端上一盘拉条子嗅嗅,仿佛闻到了久违的故乡气息。 

  那些在内地上学或工作的人;那些从前在新疆工作过和来新疆的人,一到家乡和目的地便嚷着要吃拉条子,因为他们好久未吃到这个著名的、美味的特色小吃了。他们吃拉条子,不仅仅是在嘴嚼美食,也许在回忆童年时代、青年时代的美好时光;也许在品味浓浓的亲情和友情。吃到这里,拉条子便变得有些意味深重和悠远了。 

  随着时代的变化,人们对拉条子的态度慢慢有了变化。 

  生活水平提高了,小伙子们感觉到海鲜似乎比拉条子更好吃;妇女们也不敢大吃拉条子,因为它淀粉含量高,如果忍不住美味的诱惑吃多了,腰间易长“馕边肉”。即便这样,对于大多数人来说,拉条子仍是一种很受欢迎的家常便饭和特色小吃。 

  现在,新疆的拉条子已经传到内地。在一些内地的城镇中,也有“新疆拉条子”或“新疆棍棍面”的招牌出现。只是内地的羊肉太膻,面不筋道而且粗得像筷子,让吃过道地的新疆拉条子的人哭笑不得。尽管如此,新疆风味小吃能够占领内地市场,也是一件值得新疆人自豪的事情。

 来源:新疆频道

 

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